食物重生:再利用及加工

任何食物生产工序食物某些部份,如水果皮、蔬菜茎部等都免不了弃掉;而餐饮业卖不出的食物又会成为厨馀。以往这些被称为「剩食」的东西,有部份可以用来堆肥,但绝大部份不是送去堆填区就是焚化炉。为对应这个问题,全球有不少企业家、科学家和设计师,也绞尽脑汁去进行研究及开发减废的方法,甚至赋予食物垃圾第二生命,令它们升级成更具经济价值的食品或更为有用的物料,继续服务人类。

有没有想过,卖剩的面包可以酿酒?农作物废料可以变成糖?冲完咖啡的咖啡渣更可以变成纺织用的纱?而酿葡萄酒时弃掉的葡萄皮和种子,可以酿出皮革?这些都不是天方夜谭,科技和创意其实是减废中不可或缺的元素。

(Image Courtesy: The Supplant Company)

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The Supplant Company 从植物纤维提炼健康糖

关于企业

The Supplant Company主力研发以天然食物原料代替食品中的糖份。原材料以植物为本,不含人工添加剂及非机因改造,可直接取代糖份,达至减糖、增加食用纤维并促进肠道健康。

「我们利用膳食纤维製造糖份,这些纤维本身不可用作粮食用途,正好合乎我们对可持续发展的追求。」

食品工业一直被视为导致过度摄取糖份的一大推手,过度摄取糖份除了会导致肥胖,更可引致后天糖尿病及各种心脏疾病。The Supplant Company以宏观及创新的方法去解决这个难题,研发出从植物纤维提炼全新的混合糖产品,不单低卡路里、低升醣,而且含益生元和无麸质。我们访问了创办人和行政总裁Tom Simmons,身为碳水化合物科学家和植物科学家,他将谈谈这个方法如何为食品工业带来翻天复地的改变。

THE SUPPLANT COMPANY研发的重点是甚麽?

我们利用膳食纤维製造糖份,这些纤维本身不可用作粮食用途,正好合乎我们对可持续发展的追求。主要原材料来自全球农业的副产品,如玉米芯、玉米秆、稻秆、麦秆和甘蔗秆等,这些都是在生产粮食如玉米、稻米、大麦等过程中被弃置的部分。这些物料几乎都是由纤维组成,纤维在消化过程中不会被消化,也不会被吸收,The Supplant Company以特定酵母,把长长的纤维分解成较短的结构,使它们结构上跟蔗糖(cane sugar)更相近。经分解后,在煮食中可以如同蔗糖般使用。由于它们由纤维而衍生出来,因此保持纤维的特性,在人体中也会被当成与纤维一样的物质。所以它们既可用于代替传统蔗糖,同时又是食用纤维,更比蔗糖低升醣、低卡路里和拥有益生元(prebiotics)。

透过转化农业废物成为全新的糖,将对食品工业带来甚麽改变?

蔗糖的种植是导致全球失去生态多样性的首要原因。蔗糖种植通常在热带进行,不单需要砍伐大量面积的热带雨林,在种植过程中更会释出影响全球的碳排放量。浪费食物是第二个我们希望解决的问题。提到「浪费食物」,很多人联想到的是「得趁蔬果变坏前把它们吃掉」。事实上,大部分农作物在离开农地前已被浪费及丢弃。我们换一个想法便会意识到,大部分庄稼早就被浪费,所以我们需要做的,是提升农业生态系统的效率。人口不断增长但种植农作物的土地有限。与其把更多土地改成耕地,更有效地使用现有资源的方法是扩展农作物的使用方式。从农作废料升级再造而成的Supplant糖为例,只需要使用现有的农作物资源,而不对环境带来任何负面影响。

2021年夏天,你们开始了跟米芝莲星级厨师THOMASKELLER合作,推出利用SUPPLANT糖商品製成的冰淇淋和饼乾,这次合作是怎样促成的?

我们团队中一位成员寄了一封亲笔信去纽约PerSe餐厅集团,引起Thomas的餐厅中一位厨师的兴趣,我们获邀飞到美国加州那柏(Napa)与Thomas Keller见面。在刚过去的11月我们再次联乘Thomas Keller,推出两款以Supplant糖为原材料的限量版巧克力,一款是牛奶巧克力,另一款是黑巧克力。

THE SUPPLANT COMPANY 下一步的计划是甚麽?

美国的消费者可以在当地的食品中找到Supplant的踪影。我们一方面会全力推动这方面的工作,另一方面会跟其他伙伴合作,在他们的食物商品中用上我们的原材料。

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Breer回收麵包酿啤酒

组成社企初创Breer的创办人之一Anushka Purohit估计,香港每天丢弃3000多公吨厨馀,估计近半为即将过期但完好无缺的麵包。看到麵包店每天把卖不出又未过期的麵包丢入黑色垃圾袋内,她和三位同在香港科技大学就读的同学开始构思如何挽救这些麵包。很快,他们就发现麵包和啤酒两者的原料有相似之处,故尝试以麵包酿製啤酒,实验成功后更创立名为Breer的手工啤酒品牌,营运一盘生意之馀,希望减少浪费食物。

 

啤酒和麵包的共通之处,就是两者的成份均包含大麦麦芽、啤酒花和酵母。啤酒的大麦含量一般为78%,可用回收麵包来全数取代。Breer团队一开始时对酿酒一窍不通,只是在家中厨房尝试以麵包取代原有配方的大麦,自行酿製啤酒,测试不同比例,后来他们参加网上课程自学酿酒,最终花了3至4个月才成功,并参加社创比赛Enactus香港地区赛而且获奖,得到启动资金后成立初创,并找本地酿酒厂合作,过程中酿酒厂进一步协助改良配方。

(Image Courtesy: Breer)

Breer团队表示,整个创业过程最困难的部份不是酿酒技术,而是要找到愿意提供剩馀麵包的商户,但最后在科大创业中心牵线下,终于觅得饼店和连锁餐厅愿意提供剩馀麵包。

麵包回收后,需要按种类分类,同时检查品质,之后再按种类数量多寡,决定酿製啤酒的口味。例如,Breer团队就曾研究用地中海多士中的薯仔、番茄等成份,酿製口味较甜的啤酒。他们亦曾与香港怡和餐饮集团合作,使用必胜客(PizzaHut)未售出及未食用的薄饼饼皮酿製啤酒。已生产的两个批次「饼皮啤酒」口味较麵包啤酒清淡,分别供PizzaHut内部试饮及在科大出售。

目前,Breer与本地酒厂合作,已製成两款麵包啤酒产品:拉格啤酒(lager)和浅色淡啤酒(paleale)。首批合共500公升的两款啤酒已于2020年10月出厂,并以每瓶20港元出售,反应热烈。至目前为止,Breer已酿製6000公升麵包啤酒,并于网店及港九部分餐厅有售。

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Vegeatextile葡萄「酿」出皮革

Vegea是2016年在意大利米兰成立的生物材料初创公司,数年来一直致力开发生态可持续产品,以促进化学和农业之间的融合,其强项就是使用植物甚至是食物「残渣」为材料,取缔石油衍生的不可再生资源,并将之製成时装、家具、包装、汽车配件。Vegea已与多个品牌合作,其中最为人津津乐道的有与H&M合作,使用由葡萄酒副产品—酿製意大利葡萄酒时所需要的葡萄皮、种子、茎部等,转化成为纯素皮革,製作出手袋及鞋款,而可持续染色工艺过程,则採用回收的聚酯纤维和废弃的咖啡渣。

vegeacompany.com

(Image Courtesy: Vegea)

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MOA Foodtech由剩食製作出无动物实验的食材

(Image Courtesy: MOA)

MOA Foodtech是一个西班牙初创B2B食材平台,藉由生物科技及人工智能(AI)技术,把食物製造过程中产生的食材废料及其他副产品,转化成富营养价值的食材,可用作肉类及乳类製品的替代品。这个方案不单处理剩食问题,亦能应对有效解决日益增加的全球粮食供应,减低对土地的负担之馀,更可减少现今食物製造系统对世界的影响。这些非动物性的代替食材,有望终止大面积的树木砍伐,长远可提升生物多样性,及保护我们的地球。

moafoodtech.com

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S. Café咖啡渣变咖啡纱

咖啡渣除了有除臭和当肥料的功能外,还可以做甚麽?台湾纺织企业兴采实业股份有限公司,早在2008年已成功把咖啡渣变咖啡纱,并将之命名为S.Café。我们日常饮用咖啡,其实只萃取一颗咖啡豆的0.2%油脂,剩下99.8%的渣通常都弃掉。兴采透过低温高压的环保技术,成功令这99.8%的咖啡渣「转生」成纱线,并保留了咖啡渣本身具有抑制异味、速乾及紫外线防护等特性。S.Café的技术亦可从咖啡渣萃取出咖啡油,製作出的咖啡薄膜与泡棉,可减少25%以上石化原料的使用,而且每个月平均让10吨的咖啡渣重新变成资源,至目前为止已将1,200吨咖啡渣转换成资源。

scafefabrics.com

(Image Courtesy: S. Café)

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Tômtex 甲壳素昇华成皮革

Tômtex是100%生物原料,由甲壳、菌类及咖啡渣製成,目的是要以可持续和经济的替代物,取代人造皮革和动物皮革。它是100%可天然降解的物料,不含塑胶和聚乳酸。南丰作坊「TechstyleForSocialGood2020」国际学生网上比赛Techstyle大奖得主。Tômtex是越南设计师Uyen Tran在2020年的创新设计竞赛Bio Design Challenge中,以厨馀「变」出来的皮革系列,她意识到化纤製造的衣服难以分解,寻找代替品时发现虾壳、蟹壳和鱼鳞等海鲜厨馀中的甲壳素,具有柔软和坚韧的特性,可以令皮革变得柔软和容易缝製。当Tômtex使用寿命到期时,可以将其再利用或生物降解,即便最后进入堆填区,几个月内就可以完全生物降解,并成为植物的肥料,以达到物尽其用的效果。

tomtex.co

(Image Courtesy: Tômtex)