食物重生 再利用及加工
任何食物生產工序食物某些部份，如水果皮、蔬菜莖部等都免不了棄掉；而餐飲業賣不出的食物又會成為廚餘。以往這些被稱為「剩食」的東西，有部份可以用來堆肥，但絕大部份不是送去堆填區就是焚化爐。為對應這個問題，全球有不少企業家、科學家和設計師，也絞盡腦汁去進行研究及開發減廢的方法，甚至賦予食物垃圾第二生命，令它們升級成更具經濟價值的食品或更為有用的物料，繼續服務人類。
有沒有想過，賣剩的面包可以釀酒？農作物廢料可以變成糖？沖完咖啡的咖啡渣更可以變成紡織用的紗？而釀葡萄酒時棄掉的葡萄皮和種子，可以釀出皮革？這些都不是天方夜譚，科技和創意其實是減廢中不可或缺的元素。
(Image Courtesy: The Supplant Company)
關於企業
The Supplant Company主力研發以天然食物原料代替食品中的糖份。原材料以植物為本，不含人工添加劑及非機因改造，可直接取代糖份，達至減糖、增加食用纖維並促進腸道健康。
「我們利用膳食纖維製造糖份，這些纖維本身不可用作糧食用途，正好合乎我們對可持續發展的追求。」
食品工業一直被視為導致過度攝取糖份的一大推手，過度攝取糖份除了會導致肥胖，更可引致後天糖尿病及各種心臟疾病。The Supplant Company以宏觀及創新的方法去解決這個難題，研發出從植物纖維提煉全新的混合糖產品，不單低卡路里、低升醣，而且含益生元和無麩質。我們訪問了創辦人和行政總裁Tom Simmons，身為碳水化合物科學家和植物科學家，他將談談這個方法如何為食品工業帶來翻天覆地的改變。
THE SUPPLANT COMPANY研發的重點是甚麼？
我們利用膳食纖維製造糖份，這些纖維本身不可用作糧食用途，正好合乎我們對可持續發展的追求。主要原材料來自全球農業的副產品，如玉米芯、玉米稈、稻稈、麥稈和甘蔗稈等，這些都是在生產糧食如玉米、稻米、大麥等過程中被棄置的部分。這些物料幾乎都是由纖維組成，纖維在消化過程中不會被消化，也不會被吸收，The Supplant Company以特定酵母，把長長的纖維分解成較短的結構，使它們結構上跟蔗糖（cane sugar）更相近。經分解後，在煮食中可以如同蔗糖般使用。由於它們由纖維而衍生出來，因此保持纖維的特性，在人體中也會被當成與纖維一樣的物質。所以它們既可用於代替傳統蔗糖，同時又是食用纖維，更比蔗糖低升醣、低卡路里和擁有益生元（prebiotics）。
透過轉化農業廢物成為全新的糖，將對食品工業帶來甚麼改變？
蔗糖的種植是導致全球失去生態多樣性的首要原因。蔗糖種植通常在熱帶進行，不單需要砍伐大量面積的熱帶雨林，在種植過程中更會釋出影響全球的碳排放量。浪費食物是第二個我們希望解決的問題。提到「浪費食物」，很多人聯想到的是「得趁蔬果變壞前把它們吃掉」。事實上，大部分農作物在離開農地前已被浪費及丟棄。我們換一個想法便會意識到，大部分莊稼早就被浪費，所以我們需要做的，是提升農業生態系統的效率。人口不斷增長但種植農作物的土地有限。與其把更多土地改成耕地，更有效地使用現有資源的方法是擴展農作物的使用方式。從農作廢料升級再造而成的Supplant糖為例，只需要使用現有的農作物資源，而不對環境帶來任何負面影響。
2021年夏天，你們開始了跟米芝蓮星級廚師THOMASKELLER合作，推出利用SUPPLANT糖商品製成的冰淇淋和餅乾，這次合作是怎樣促成的？
我們團隊中一位成員寄了一封親筆信去紐約PerSe餐廳集團，引起Thomas的餐廳中一位廚師的興趣，我們獲邀飛到美國加州那柏（Napa）與Thomas Keller見面。在剛過去的11月我們再次聯乘Thomas Keller,推出兩款以Supplant糖為原材料的限量版巧克力，一款是牛奶巧克力，另一款是黑巧克力。
THESUPPLANTCOMPANY下一步的計劃是甚麼？
美國的消費者可以在當地的食品中找到Supplant的蹤影。我們一方面會全力推動這方面的工作，另一方面會跟其他夥伴合作，在他們的食物商品中用上我們的原材料。
組成社企初創Breer的創辦人之一Anushka Purohit估計，香港每天丟棄3000多公噸廚餘，估計近半為即將過期但完好無缺的麵包。看到麵包店每天把賣不出又未過期的麵包丟入黑色垃圾袋內，她和三位同在香港科技大學就讀的同學開始構思如何挽救這些麵包。很快，他們就發現麵包和啤酒兩者的原料有相似之處，故嘗試以麵包釀製啤酒，實驗成功後更創立名為Breer的手工啤酒品牌，營運一盤生意之餘，希望減少浪費食物。
啤酒和麵包的共通之處，就是兩者的成份均包含大麥麥芽、啤酒花和酵母。啤酒的大麥含量一般為78%，可用回收麵包來全數取代。Breer團隊一開始時對釀酒一竅不通，只是在家中廚房嘗試以麵包取代原有配方的大麥，自行釀製啤酒，測試不同比例，後來他們參加網上課程自學釀酒，最終花了3至4個月才成功，並參加社創比賽Enactus香港地區賽而且獲獎，得到啟動資金後成立初創，並找本地釀酒廠合作，過程中釀酒廠進一步協助改良配方。
(Image Courtesy: Breer)
Breer團隊表示，整個創業過程最困難的部份不是釀酒技術，而是要找到願意提供剩餘麵包的商戶，但最後在科大創業中心牽線下，終於覓得餅店和連鎖餐廳願意提供剩餘麵包。
麵包回收後，需要按種類分類，同時檢查品質，之後再按種類數量多寡，決定釀製啤酒的口味。例如，Breer團隊就曾研究用地中海多士中的薯仔、番茄等成份，釀製口味較甜的啤酒。他們亦曾與香港怡和餐飲集團合作，使用必勝客（PizzaHut）未售出及未食用的薄餅餅皮釀製啤酒。已生產的兩個批次「餅皮啤酒」口味較麵包啤酒清淡，分別供PizzaHut內部試飲及在科大出售。
目前，Breer與本地酒廠合作，已製成兩款麵包啤酒產品：拉格啤酒(lager)和淺色淡啤酒(paleale)。首批合共500公升的兩款啤酒已於2020年10月出廠，並以每瓶20港元出售，反應熱烈。至目前為止，Breer已釀製6000公升麵包啤酒，並於網店及港九部分餐廳有售。
Vegea是2016年在意大利米蘭成立的生物材料初創公司，數年來一直致力開發生態可持續產品，以促進化學和農業之間的融合，其強項就是使用植物甚至是食物「殘渣」為材料，取締石油衍生的不可再生資源，並將之製成時裝、家具、包裝、汽車配件。Vegea已與多個品牌合作，其中最為人津津樂道的有與H&M合作，使用由葡萄酒副產品—釀製意大利葡萄酒時所需要的葡萄皮、種子、莖部等，轉化成為純素皮革，製作出手袋及鞋款，而可持續染色工藝過程，則採用回收的聚酯纖維和廢棄的咖啡渣。
(Image Courtesy: Vegea)
(Image Courtesy: MOA)
MOA Foodtech是一個西班牙初創B2B食材平台，藉由生物科技及人工智能（AI）技術，把食物製造過程中產生的食材廢料及其他副產品，轉化成富營養價值的食材，可用作肉類及乳類製品的替代品。這個方案不單處理剩食問題，亦能應對有效解決日益增加的全球糧食供應，減低對土地的負擔之餘，更可減少現今食物製造系統對世界的影響。這些非動物性的代替食材，有望終止大面積的樹木砍伐，長遠可提升生物多樣性，及保護我們的地球。
咖啡渣除了有除臭和當肥料的功能外，還可以做甚麼？台灣紡織企業興采實業股份有限公司，早在2008年已成功把咖啡渣變咖啡紗，並將之命名為S.Café。我們日常飲用咖啡，其實只萃取一顆咖啡豆的0.2%油脂，剩下99.8%的渣通常都棄掉。興采透過低溫高壓的環保技術，成功令這99.8%的咖啡渣「轉生」成紗線，並保留了咖啡渣本身具有抑制異味、速乾及紫外線防護等特性。S.Café的技術亦可從咖啡渣萃取出咖啡油，製作出的咖啡薄膜與泡棉，可減少25%以上石化原料的使用，而且每個月平均讓10噸的咖啡渣重新變成資源，至目前為止已將1,200噸咖啡渣轉換成資源。
(Image Courtesy: S. Café)
Tômtex是100%生物原料，由甲殼、菌類及咖啡渣製成，目的是要以可持續和經濟的替代物，取代人造皮革和動物皮革。它是100%可天然降解的物料，不含塑膠和聚乳酸。南豐作坊「TechstyleForSocialGood2020」國際學生網上比賽Techstyle大獎得主。Tômtex是越南設計師Uyen Tran在2020年的創新設計競賽Bio Design Challenge中，以廚餘「變」出來的皮革系列，她意識到化纖製造的衣服難以分解，尋找代替品時發現蝦殼、蟹殼和魚鱗等海鮮廚餘中的甲殼素，具有柔軟和堅韌的特性，可以令皮革變得柔軟和容易縫製。當Tômtex使用壽命到期時，可以將其再利用或生物降解，即便最後進入堆填區，幾個月內就可以完全生物降解，並成為植物的肥料，以達到物盡其用的效果。
(Image Courtesy: Tômtex)