焦點關注:The Supplant Company

糖份不僅賦予食物中我們在所喜愛的甜味,還提供了質感、顏色、保鮮、層次和發酵等功用。糖的基本組成部分是碳水化合物,能夠在奶、樹液、水果和蔬菜中找得到。在一萬多年前,人類首次在巴布亞新幾內亞的甘蔗裏找到糖份,成為世界上其中一樣最早有記載的商品 。時至今天,世界上110個國家利用甘蔗和紅菜頭生產糖份,而甘蔗更佔全球超過80%的糖生產量。

眾所週知,過度攝取糖對人類有害 —— 特別是添加糖;這可導致糖尿病、過度肥胖和心臟疾病。一項美國的研究發現,比起只透過糖份攝取8%卡路里的人,憑進食添加糖攝取17-21%卡路里的受訪者,死於心血管疾病的風險高出38% 。糖上癮已經逼近流行病的程度:在1800年代,美國每年人均攝取4磅糖,到現在已經急劇遞增至一年105磅 。

The Supplant Company透過植物纖維,研發出全新的混合糖產品。這不僅吃起來跟我們所喜歡的甜味一樣,更是低卡路里、低升糖,含益生元和無麩質。

南豐作坊培育團隊同事曾善美(AT)訪問了其創辦人和行政總裁Tom Simmons(TS),了解這家公司背後的理念。

 

The Supplant Company透過升級再造農業廢物製造糖份。

 

AT:可以簡單介紹一下The Supplant Company嗎?

TS: The Supplant Company 致力研發一系列方案,解決正影響食品行業的兩大問題:一是對消費者帶來的傷害,其次是對環境造成的破壞。因此,我們認為能同時回應這兩方面的方法,才是對當今食物系統真正有效的解決方案。我們藉解決糖份帶來的問題、因過度攝取糖份所引致流行疾病,以及整體糖業對全球帶來的負面影響,實踐以上提到的方案。

 

AT:那麼The Supplant Company旨在解決甚麼問題?

TS:就像一個銀幣,問題有兩方面。就糖份而言,消費者最容易留意到的是非傳染性疾病,例如是過度肥胖、糖尿病、心臟病和蛀牙等;這是其中一部分最廣泛流行的疾病,而糖可以說是最主要的成因。我們從各式各樣的食物中攝取過量糖份,它們遍佈整個食物系統,是無處不在的食物原料,更是導致上述人類健康問題的主要成因。另一方面,蔗糖種植是導致全球失去生態多樣化的首要原因。蔗糖種植通常在熱帶進行,需要砍伐大量熱帶雨林,更佔全球大部份的碳排放量。因此,這兩方面對氣候帶來宏觀的影響,並對栽種甘蔗的環境造成很大的破壞。

 

 Supplant的糖份更健康、對環境更好。

 

AT: 可以解構一下你們的研發方式嗎?

TS: 我們利用膳食纖維製造糖份。在實際環境中,我們採用不能進入食物系統的纖維,而這也是我們可持續發展工作的核心。我們利用全球農業中主要農作物和植物的副產品,例如是玉米芯、玉米稈、稻稈、麥稈和甘蔗稈。這些擁有纖維結構的物料處於過剩狀態,甚至多於由這些農作物所生產的澱粉、碳水化合物、麵粉和糖;而這些物料幾乎都是由纖維組成。整體而言,纖維是以複雜方式結合在一起的醣鏈,代表著它們在人類消化過程中不會被消化,也不會被吸收。我們利用酶促過程,把這些長長的糖鏈分解成為短鏈,使它們從分子的角度看起來像蔗糖 (cane sugar) ——不過對生物化學家來說,他們看起來更像蔗醣(sucrose)。他們被分解後,在食品中起著有如蔗糖的作用。由於他們是纖維衍生物,因此保持著纖維的營養特性,也在人類身體中起著纖維的效用。不過,即使他們像蔗糖一樣被用來製作曲奇餅、蛋糕和糖果,他們卻是低升糖的纖維、是擁有益生元的纖維,和低卡路里的纖維。

 

AT: 你們基本上透過升級再造,轉化農業廢物成為全新的糖份。這對農業生態系統有甚麼影響?跟今天的傳統糖業比較,又有甚麼分別?

TS: 我們未來幾年的核心工作,將會是進行全面的評估工作。在種植農作物的過程中,會用到一定數量的肥料、化學品和大量石油。而浪費食物則是另一主要環境問題。不少人提到「浪費食物」,便會聯想到「在家冷藏麵包」和「趁蔬果變壞前吃掉它們」。這當然是每天家裏都會發生的事情,但在更多情況下,大部分農作物在離開農地前已被浪費。因此,我們只要切換一下概念框架,便會意識到大部分莊稼早被浪費,所以這清楚指出我們需要提升現在農業生態系統裏的效率。

我們的地球不斷增長,但只有有限的土地種植農作物。因此,我們嘗試把土地改成耕作土地。另一個提升現今農業生產效率的方法,是更好地使用我們所擁有的資源,而不再使用肥料、石油和農藥。透過提升農作物的使用效能,能夠從根本地減少農地中,每公斤物料所產生的負面環境影響。如果你想生產更多蔗糖、想種植更多甘蔗,這對環境 —— 特別是對當地的物種 —— 會帶來很大程度的破壞。世界自然基金會指出,甘蔗種植行業對全球生態多樣化帶來最多負面影響,更普遍與他們在熱帶進行耕作的地理位置有關。對比之下,如果你想用纖維生產Supplant的糖商品,只需要使用現有資源; 而農業系統全年都在自然地生產這些資源,而不對環境帶來任何負面影響。

 

AT: 可以分享啟發你創立The Supplant Company的靈感,以及觸發這個構思的那一瞬間嗎?

TS: 我的背景與食品行業無關;在創立這家公司前,我是一名研究學者、碳水化合物科學家和植物科學家。很多工作都只是純粹關於科學、認識這個世界 —— 特別是植物如何生長。我們感興趣的應用方式,很大程度與可持續發展有關,例如是:可再生物料、可再生化學品和可再生石油 —— 這是我本身的範疇。這當然跟食物有關係,但我基本上並不是一個食物科學家。我很早就知道我想做有意義的事情,如果不做的話我會後悔。因此我開始尋找機會,發現在食物中減糖是一個難題。雖然在整體上,糖的問題已經被解決(現在市面上有很多無糖飲料),但現在無糖和低糖食品,因技術原因而未能滲透主流食物類別中。當我了解到為何業界難以在食品中減糖後,我發現當中牽涉很多科學問題,我可以花幾十年時間,研究這個在食品行業以外、卻與食物息息相關的領域;我可以在這個領域中應用科學知識 —— 這便是觸發這個構思的一剎那。

 

AT: 這個夏天,你們跟米其林星級廚師Thomas Keller合作,推出利用Supplant糖商品製成的冰淇淋和餅乾。是甚麼促成這次合作?

TS: 這個過程很有趣。促成這次合作的原因,主要是我們大概知道跟廚師合作是一件該做的事情;而建立品牌的過程,能夠證明產品在最精挑細選的環境下發揮表現。這次合作源於我們團隊裏的一位成員,向紐約Per Se餐廳集團手寫了一封信,引起了Thomas 餐廳裏其中一位廚師的注意。最終,我們獲得他們的邀請,並飛到美國加州那柏(Napa)與Thomas Keller見面。

 

The Supplant Company 最近跟米其林星級廚師Thomas Keller合作。

 

AT: The Supplant Company下一步有甚麼計劃?除了食品糖,你們的物料創新技術還有其他的應用方式嗎?

TS: 計劃當然是有的,但現在還未能跟大家分享。至於在食物範疇裏,我們會在未來幾個月於零售市場中推出產品,美國的消費者可以在當地的食品中找到Supplant的蹤影。我們一方面會加強這方面的工作,另一方面會跟營運中的夥伴合作,在現存的食物商品中引入我們的原料。

 

資料來源

[1] https://www.sugar.org/sugar/history/

[2] http://www.isosugar.org/sugarsector/sugar

[3] https://jamanetwork.com/journals/jamainternalmedicine/fullarticle/1819573

[4] https://www.healthline.com/health/sugar/americas-deadly-sugar-addiction#Determining-a-Daily-Value

 

圖片提供: https://supplant.com