焦点关注：The Supplant Company
糖份不仅赋予食物中我们在所喜爱的甜味，还提供了质感、颜色、保鲜、层次和发酵等功用。糖的基本组成部分是碳水化合物，能够在奶、树液、水果和蔬菜中找得到。在一万多年前，人类首次在巴布亚新几内亚的甘蔗裏找到糖份，成为世界上其中一样最早有记载的商品 。时至今天，世界上110个国家利用甘蔗和红菜头生产糖份，而甘蔗更占全球超过80%的糖生产量。
众所週知，过度摄取糖对人类有害 —— 特别是添加糖；这可导致糖尿病、过度肥胖和心脏疾病。一项美国的研究发现，比起只透过糖份摄取8%卡路里的人，凭进食添加糖摄取17-21%卡路里的受访者，死於心血管疾病的风险高出38% 。糖上瘾已经逼近流行病的程度：在1800年代，美国每年人均摄取4磅糖，到现在已经急剧递增至一年105磅 。
The Supplant Company透过植物纤维，研发出全新的混合糖产品。这不仅吃起来跟我们所喜欢的甜味一样，更是低卡路里、低升糖，含益生元和无麸质。
南丰作坊培育团队同事曾善美（AT）访问了其创办人和行政总裁Tom Simmons（TS），了解这家公司背後的理念。
The Supplant Company透过升级再造农业废物製造糖份。
AT：可以简单介绍一下The Supplant Company吗？
TS: The Supplant Company 致力研发一系列方案，解决正影响食品行业的两大问题：一是对消费者带来的伤害，其次是对环境造成的破坏。因此，我们认为能同时回应这两方面的方法，才是对当今食物系统真正有效的解决方案。我们藉解决糖份带来的问题、因过度摄取糖份所引致流行疾病，以及整体糖业对全球带来的负面影响，实践以上提到的方案。
AT：那麽The Supplant Company旨在解决甚麽问题？
TS：就像一个银币，问题有两方面。就糖份而言，消费者最容易留意到的是非传染性疾病，例如是过度肥胖、糖尿病、心脏病和蛀牙等；这是其中一部分最广泛流行的疾病，而糖可以说是最主要的成因。我们从各式各样的食物中摄取过量糖份，它们遍佈整个食物系统，是无处不在的食物原料，更是导致上述人类健康问题的主要成因。另一方面，蔗糖种植是导致全球失去生态多样化的首要原因。蔗糖种植通常在热带进行，需要砍伐大量热带雨林，更占全球大部份的碳排放量。因此，这两方面对气候带来宏观的影响，并对栽种甘蔗的环境造成很大的破坏。
Supplant的糖份更健康、对环境更好。
AT: 可以解构一下你们的研发方式吗？
TS: 我们利用膳食纤维製造糖份。在实际环境中，我们采用不能进入食物系统的纤维，而这也是我们可持续发展工作的核心。我们利用全球农业中主要农作物和植物的副产品，例如是玉米芯、玉米秆、稻秆、麦秆和甘蔗秆。这些拥有纤维结构的物料处於过剩状态，甚至多於由这些农作物所生产的淀粉、碳水化合物、麵粉和糖；而这些物料几乎都是由纤维组成。整体而言，纤维是以複杂方式结合在一起的醣链，代表著它们在人类消化过程中不会被消化，也不会被吸收。我们利用酶促过程，把这些长长的糖链分解成为短链，使它们从分子的角度看起来像蔗糖 （cane sugar） ——不过对生物化学家来说，他们看起来更像蔗醣（sucrose）。他们被分解後，在食品中起著有如蔗糖的作用。由於他们是纤维衍生物，因此保持著纤维的营养特性，也在人类身体中起著纤维的效用。不过，即使他们像蔗糖一样被用来製作曲奇饼、蛋糕和糖果，他们却是低升糖的纤维、是拥有益生元的纤维，和低卡路里的纤维。
AT: 你们基本上透过升级再造，转化农业废物成为全新的糖份。这对农业生态系统有甚麽影响？跟今天的传统糖业比较，又有甚麽分别？
TS: 我们未来几年的核心工作，将会是进行全面的评估工作。在种植农作物的过程中，会用到一定数量的肥料、化学品和大量石油。而浪费食物则是另一主要环境问题。不少人提到「浪费食物」，便会联想到「在家冷藏麵包」和「趁蔬果变坏前吃掉它们」。这当然是每天家裏都会发生的事情，但在更多情况下，大部分农作物在离开农地前已被浪费。因此，我们只要切换一下概念框架，便会意识到大部分莊稼早被浪费，所以这清楚指出我们需要提升现在农业生态系统裏的效率。
我们的地球不断增长，但只有有限的土地种植农作物。因此，我们尝试把土地改成耕作土地。另一个提升现今农业生产效率的方法，是更好地使用我们所拥有的资源，而不再使用肥料、石油和农药。透过提升农作物的使用效能，能够从根本地减少农地中，每公斤物料所产生的负面环境影响。如果你想生产更多蔗糖、想种植更多甘蔗，这对环境 —— 特别是对当地的物种 —— 会带来很大程度的破坏。世界自然基金会指出，甘蔗种植行业对全球生态多样化带来最多负面影响，更普遍与他们在热带进行耕作的地理位置有关。对比之下，如果你想用纤维生产Supplant的糖商品，只需要使用现有资源； 而农业系统全年都在自然地生产这些资源，而不对环境带来任何负面影响。
AT: 可以分享启发你创立The Supplant Company的灵感，以及触发这个构思的那一瞬间吗？
TS: 我的背景与食品行业无关；在创立这家公司前，我是一名研究学者、碳水化合物科学家和植物科学家。很多工作都只是纯粹关於科学、认识这个世界 —— 特别是植物如何生长。我们感兴趣的应用方式，很大程度与可持续发展有关，例如是：可再生物料、可再生化学品和可再生石油 —— 这是我本身的範畴。这当然跟食物有关係，但我基本上并不是一个食物科学家。我很早就知道我想做有意义的事情，如果不做的话我会後悔。因此我开始寻找机会，发现在食物中减糖是一个难题。虽然在整体上，糖的问题已经被解决（现在市面上有很多无糖饮料），但现在无糖和低糖食品，因技术原因而未能渗透主流食物类别中。当我了解到为何业界难以在食品中减糖後，我发现当中牵涉很多科学问题，我可以花几十年时间，研究这个在食品行业以外、却与食物息息相关的领域；我可以在这个领域中应用科学知识 —— 这便是触发这个构思的一刹那。
AT: 这个夏天，你们跟米其林星级厨师Thomas Keller合作，推出利用Supplant糖商品製成的冰淇淋和饼乾。是甚麽促成这次合作？
TS: 这个过程很有趣。促成这次合作的原因，主要是我们大概知道跟厨师合作是一件该做的事情；而建立品牌的过程，能够證明产品在最精挑细选的环境下发挥表现。这次合作源於我们团队裏的一位成员，向纽约Per Se餐厅集团手写了一封信，引起了Thomas 餐厅裏其中一位厨师的注意。最终，我们获得他们的邀请，并飞到美国加州那柏（Napa）与Thomas Keller见面。
The Supplant Company 最近跟米其林星级厨师Thomas Keller合作。
AT: The Supplant Company下一步有甚麽计划？除了食品糖，你们的物料创新技术还有其他的应用方式吗？
TS: 计划当然是有的，但现在还未能跟大家分享。至於在食物範畴裏，我们会在未来几个月於零售市场中推出产品，美国的消费者可以在当地的食品中找到Supplant的踪影。我们一方面会加强这方面的工作，另一方面会跟营运中的夥伴合作，在现存的食物商品中引入我们的原料。
资料来源
[1] https://www.sugar.org/sugar/history/
[2] http://www.isosugar.org/sugarsector/sugar
[3] https://jamanetwork.com/journals/jamainternalmedicine/fullarticle/1819573
[4] https://www.healthline.com/health/sugar/americas-deadly-sugar-addiction#Determining-a-Daily-Value
图片提供： https://supplant.com